Les huiles végétales sont des gras extraits d’une grande variété de graines ou fruits. Olive, Sésame, Arachide, Soja, Pépin de raisin, Coco… chacune a son goût, son utilité, ses propriétés. Nous laisserons les spécialistes en nutrition le soin de parler de la composition des huiles et de leurs bienfaits/méfaits pour la santé et nous nous concentrerons plutôt sur leurs productions, la diversité de leurs goûts et de leurs utilisations.

 

 

L’apport en lipides est essentiel pour le bon fonctionnement du corps, qui n’a pas lu un article sur les omégas 3, 6 ou 9 ? Qui n’a pas entendu parler des bienfaits supposés ou réels du régime Méditerranéen ou de l’huile de coco ? Laissons ces informations de côté et faisons plutôt un point sur la production des huiles.

Sur chaque bouteille d’huile, on trouve plus ou moins d’information sur l’origine et le mode de production, notamment les mentions « huiles vierges » ou « première pression à froid ». Mais qu’est-ce que cela signifie exactement ?

La production de l’huile

Il existe 2 types de production pour obtenir de l’huile : la pression mécanique et l’extraction par solvants.

La pression mécanique est la méthode la plus simple et la plus ancienne qui existe, mais elle est aussi la plus onéreuse. On retrouve des pressoirs à l’huile datant de l’Antiquité, s’ils ont évolué au fil des siècles, la méthodologie est relativement similaire. En effet, il faut broyer les graines ou fruits, à froid ou en les chauffant, puis les presser afin d’en extraire l’huile. L’huile est ensuite débarrassée de ses impuretés par filtrage ou centrifugation. Certaines huiles sont aussi raffinées, désodorisées, colorées et des conservateurs peuvent être ajoutés.

Moins l’huile est travaillée, meilleure est la qualité, mais ça n’est pas le seul critère à regarder. Quand l’huile porte (fièrement) la mention « huile pressée à froid », cela signifie que les huiles ne sont pas chauffées et qu’elles ne doivent pas dépasser 50°C lors du processus de production. Cette mention est l’assurance que l’huile n’a pas été raffinée. On trouve aussi la spécification « huile de première pression à froid ». Lors de la pression, toute l’huile n’est pas extraite des graines ou fruits broyés, il reste de l’huile dans le tourteau d’extraction, qui peut donc être à nouveau pressé pour extraire l’huile restante.

Lorsque l’on parle d’huile « vierge », cela signifie que l’huile n’est pas mélangée à une ou plusieurs autres. C’est l’assurance qu’elle n’a pas été raffinée, mais elle peut avoir été chauffée, notamment dans le cas d’une pression à vis sans fin.

 

Le deuxième type d’extraction de l’huile se fait à l’aide de solvant chimique. Dans ce cas, les graines ou fruits sont broyés, chauffés puis mélangés à un solvant qui va extraire l’huile. Les solvants sont ensuite séparés de l’huile par distillation, puis l’huile est raffinée. Cette méthode permet d’extraire plus d’huile ce qui en abaisse le coût de production.

 

 

Notez que l’huile usagée est l’une des causes de pollution des eaux, pensez donc à contacter votre collectivité pour connaitre les points de collecte les plus proches de chez vous.

 

Quelles sont nos huiles préférées ?

L’huile d’olive

C’est notre huile préférée, parce qu’elle va avec tout, qu’elle s’utilise aussi bien crue que cuite, aussi bien dans le salé que dans le sucré. Elle est l’emblème de la cuisine du pourtour méditerranéen et presque chaque pays de cette région revendique la meilleure huile d’olive !

Elle connait beaucoup de succès et on trouve des qualités très variables. Si vous avez sous la main une huile de bonne qualité, réservez-la pour l’assaisonnement ou pour la déguster en y trempant un morceau de pain. En effet, une fois cuite, l’huile perd une partie de son goût et de ses propriétés, alors mieux vaut garder les meilleures d’entre elles pour les recettes qui les mettent en valeur.

 

 

L’huile de coco

Elle est encensée par certains, décriée par d’autre, c’est un peu difficile de s’y retrouver.

On aime l’utiliser dans la cuisine asiatique pour y faire revenir les légumes ou les crevettes. Elle a l’avantage d’avoir un point de fumée élevée, on peut donc la faire chauffer sans les woks sans danger. Rappelons qu’une huile qui fume est une huile toxique !

On apprécie aussi l’huile de coco pour son parfum, très douce, elle signe un plat par son goût caractéristique. Elle peut également s’utiliser dans les recettes sucrées, d’ailleurs une de nos gourmandises préférées, c’est de la tartiner sur du pain grillé avec une confiture…

L’huile de pépin de raisin

Cette huile a un goût neutre, ce qui présente l’avantage d’être passe-partout ! Facile à utiliser, elle assaisonne sans parfumer, ce qui est intéressant si vous voulez mettre en avant un produit plutôt son assaisonnement.

 

 

L’huile de tournesol

Très commune, elle est très souvent utilisée pour remplacer le beurre dans les pâtisseries telles que les cakes, les muffins, les crêpes, pancakes… Elle supporte bien la chaleur, ce qui en fait aussi une huile pour la friture. Elle a un goût peu prononcé, elle va donc permettre de faire rissoler et de colorer les aliments sans leur apporter un goût supplémentaire.

 

L’huile de sésame

Cette huile a le goût caractéristique de la graine de sésame, on la préfère donc en assaisonnement pour en profiter même si elle supporte aussi la chaleur. La médecine ayurvédique l’adore mais il convient, avant de l’utiliser,  de ne pas être allergique au sésame. Il semble aussi qu’elle soit déconseillée aux femmes enceintes et chez les jeunes enfants car elle peut, dans de rares cas, provoquer des inflammations cutanées.

 

Et vous ? Quelles sont les huiles que vous utilisez le plus souvent ? Celles que vous préférez ? Celles que vous voudriez nous faire découvrir ? Dites-le nous en commentaire !