Les aliments fermentés, on en entend de plus en plus parler, mais qu’est-ce que c’est au juste ? Des éléments de réponse ici !

 

Qu’est-ce que la fermentation ?

La fermentation, c’est une transformation. Des micro-organismes (bactéries, champignons, levures) vont  produire des enzymes qui transforment les glucides (les sucres) en acides, en gaz ou en alcool.

Concentrons nous sur ce qui nous intéresse ici, c’est-à-dire les aliments et la cuisine. On parlera alors de 3 types de fermentation : la fermentation lactique, la fermentation alcoolique et la fermentation acétique.

• La fermentation lactique, ou lactofermentation, est possible grâce à des souches, telles que le lactobacillus, qui transforme le glucose en acide lactique. C’est cette fermentation qui transforme le lait en yaourt mais aussi celle qui entre en jeu dans les bocaux de pickles ou dans la choucroute.

 

• La fermentation alcoolique transforme le glucose en éthanol sous l’action de certaines levures. C’est ce qui se produit pour obtenir de la bière, du vin et du pain s’il est réalisé à partir de levain ou de levure de boulanger (saccharomyces cerevisiae de son doux nom).

 

• La fermentation acétique, c’est quand l’éthanol va se transformer en acide acétique. C’est ainsi que l’on obtient le vinaigre.

 

 

Qu’est-ce qu’un aliment fermenté ?

L’aliment fermenté est celui qui a subi une transformation sous l’effet d’une enzyme, d’un ferment. Et ils sont très nombreux dans l’histoire de l’alimentation ! On retrouve des traces très anciennes de bière et de vin par exemple, quant au pain, il est un habitué de nos tables depuis bien longtemps.

Les crèmes et yaourts sont aussi bien connus mais en réalité les fruits, les légumes, les viandes, les poissons… tout ça peut subir une fermentation « positive ». Saviez-vous que la sauce ketchup est issue d’une fermentation ? Tout comme la sauce soja, le Kombucha ou le Kimchi.

 

 

Pourquoi on en (re)parle ?

Kombucha, kimchi, kefir tout ça sonne très « superfood » et « aliments à la mode ». En réalité, ces aliments venus de lointains horizons valent tout autant que le chou fermenté de la choucroute, le yaourt bulgare, le levain. Car chaque fermentation à ses propriétés en fonction du type de micro-organismes qui est intervenu dans la transformation et de ce que vous avez dans l’estomac. Ils sont vivants, vous êtes vivant, tout se marie, se bat, s’entraide, se transforme…

On en reparle beaucoup aujourd’hui car l’étude du microbiote est au cœur de nombreuses recherches scientifiques et les avancées en termes de santé et de médecine pourraient être considérables. Finalement on arrive peu à peu à comprendre comment fonctionne notre corps et l’impact de l’alimentation sur celui-ci. Et c’est une bonne nouvelle au vu de la multiplication des maladies dites de civilisation tels que les cancers (notamment ceux liés au système digestif), le diabète, les maladies cardio-vasculaires, etc.

Quel est l’intérêt des aliments fermentés ?

Ils sont nombreux et on ne va pas tous les énumérer ici, mais disons qu’il y a un intérêt sanitaire et un intérêt gustatif.

Les aliments fermentés sont « prédigérés » par les ferments, ils sont donc en général plus digestes pour nous, ce qui est intéressant pour les personnes souffrant de problèmes digestifs.

Ils sont aussi moins riches en sucre, puisqu’une partie des sucres a été consommée pendant la fermentation. Une aubaine pour les personnes digérant mal le lactose (sucre du lait), dans un produit à base de lait fermenté, il y en a beaucoup mois.

Il semblerait également que la fermentation des aliments permette une meilleure assimilation des nutriments, à nous les vitamines, les minéraux, les antioxydants ! Et merci les bactéries alliées !

L’intérêt gustatif, c’est le goût unique d’un pain au levain, c’est la douce aigreur d’une sauce Nuoc Nam, c’est s’éloigner un peu plus encore du goût standardisé des aliments de l’agro-industrie pour reparler terroir et patrimoine gastronomique !

 

 

Pour en savoir plus :

• Le grand livre des aliments fermentés, par Anne Dufour et Catherine Dupin, chez Leduc.s Editions.
• Ni cru ni cuit, histoire et civilisation de l’aliment fermenté, par  Marie-Claire Frédéric, chez Alma éditeur.
  

 

• Leçon de fermentation, émission On va déguster, François-Régis Gaudry, France Inter, juin 2016.
• La bière de Sumer, émission Sur les épaules de Darwin, Jean-Claude Ameisen, France Inter,  septembre 2018.

Idées de recettes :

Les citrons confits :

6 citrons bio ; 100g de gros sel ; quelques grains de poivre, 2 feuilles de laurier, une petite branche de thym, 3 clous de girofle.

Lavez et séchez les citrons. Réalisez 4 incisions profondes, comme pour couper des quartiers mais sans les séparer.

Placez les citrons dans un grand bocal propre et stérilisé, recouvrez de sel et mélangez pour faire entrer le sel dans les incisions des citrons. Ajoutez les épices et les herbes et tassez le tout au fond du bocal. Fermez et conservez 1 semaine à température ambiante.

Au bout d’une semaine, les citrons ont dû rendre assez de jus pour les recouvrir. Sinon, ajoutez du jus de citron et un peu d’eau. Refermez bien le bocal et laissez fermenter pendant 3 semaines.

 

Le kéfir de lait :

50g de kéfir (en magasin bio) ; 1L de lait entier cru.

Dans un grand bocal (1,5L), versez ensemble le lait et le kéfir et laissez reposer 24h ou jusqu’à ce que les grains de kéfir remontent à la surface du lait.

Filtrez puis mettez en bouteille. Fermez-la hermétiquement et laissez reposer encore ½ journée avant de la conserver au frais. A consommer dans les 72 heures.

 

Les pickles maison :

1 petit chou-fleur ; des petits oignons ; 1 branche de céleri ; 2 gousses d’ail ; 1 carotte ; 10 radis ; … ; du vinaigre de cidre ; de l’eau de source ; 50g sel.

Lavez, séchez et épluchez les légumes. Coupez ceux qui ont besoin de l’être : chou-fleur en petits bouquets, céleri en tronçons, carotte en lamelle, etc.

Mettez tous ces légumes dans un bocal propre et stérilisé, tassez le tout au fond pour faire sortir l’air. Ajoutez le sel et recouvrez d’un tant pour tant d’eau et de vinaigre de cidre (50/50). Fermez hermétiquement et laissez fermenter en posant le bocal dans une assiette creuse pendant 3 semaines.

Une fois fermenté, conservez au frais.

 

Bon appétit !