Quelles farines de substitution utiliser quand on est allergique au gluten ?

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Quelles farines de substitution utiliser quand on est allergique au gluten ?

Ce qu’il faut savoir sur les farines sans gluten – suite

Comment faire pour remplacer le gluten en cuisine ?

C’est lĂ  que les choses se compliquent. Car si l’on veut obtenir un rĂ©sultat similaire Ă  ce qu’on aurait avec de la farine de blĂ©, il n’y a pas de solution miracle: il faut mĂ©langer plusieurs farines.

Chaque farine, chaque fĂ©cule a ses propriĂ©tĂ©s et ses goĂ»ts. En les mariant, on arrive Ă  pallier au manque d’élasticitĂ© dĂ©coulant de la suppression du gluten et Ă  obtenir des texture que l’on peut travailler en fond de tarte, en biscuits ou en pains.

L’assemblage de ces farines, outre avoir l’impression d’ĂȘtre alchimiste, donne aussi l’occasion de dĂ©couvrir de nouveaux ingrĂ©dients, de nouveaux goĂ»ts, de nouvelles textures et d’avoir des apports nutritifs plus divers.

Alors que ça soit pour raison de santĂ© ou par curiositĂ© gustative, voilĂ  quelques informations sur les certaines farines sans gluten et des possibilitĂ©s d’associations.

 

Les farines sans gluten :

Liste directe par ordre alphabétique: AmaranteChanvreChùtaigneCocoLupinMaïsManiocMilletPois ChicheQuinoaRizSarrasinSojaSouchetTeff

La farine d’amarante

La farine d’amarante a l’avantage d’apporter du moelleux aux prĂ©parations. Cela la rend intĂ©ressante en mĂ©lange dans les gĂąteaux, cakes, muffins. Son goĂ»t est assez prononcĂ© mais elle s’associe bien Ă  d’autres farines plus neutres grĂące Ă  son goĂ»t sucrĂ©.

A tester : dans les muffins, dans le moelleux au chocolat.

Les + : ses propriĂ©tĂ©s d’agent humidifiant, son goĂ»t original.

Les – : elle ne lĂšve pas
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La farine de chanvre

La farine de chanvre est originale par sa couleur verte et par son goĂ»t ressemblant Ă  celui de la noisette. MĂȘme si elle colore les pĂątes, c’est une farine qui s’utilise facilement en pĂątisserie. Elle se prĂȘte particuliĂšrement bien Ă  la confection des cakes et muffins. Il convient quand mĂȘme de l’associer Ă  d’autres farines sans gluten pour obtenir un bon rĂ©sultat.

A tester : dans les gaufres, dans les pains, dans les gĂąteaux.

Les + : originalité, goût végétal.

Les – : onĂ©reuse, pas facile Ă  trouver dans tous les commerces.
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La farine de chĂątaigne

La farine de chĂątaigne est parfaite dans les recettes d’automne, elle a un goĂ»t soutenu que l’on apprĂ©ciera dans des fonds de tartes salĂ©es ou Ă©picĂ©es, telle que la tarte Ă  la citrouille. Elle est trop forte et trop lourde pour ĂȘtre utilisĂ©e seule, ainsi faut-il l’associer avec des fĂ©cules ou des farines plus lĂ©gĂšres comme la farine de riz ou la farine de souchet.

A tester : dans la pĂąte Ă  crĂȘpe ou les pancakes.

Les + : son goĂ»t d’automne, son moelleux.

Les – : alourdit les prĂ©parations.
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La farine de coco

La farine de coco a un goĂ»t sucrĂ© trĂšs agrĂ©able dans les crĂȘpes et les biscuits tout en ayant un indice glycĂ©mique bas (35). En revanche elle ne lĂšve pas du tout, il faut donc l’utiliser avec d’autres farines et fĂ©cules pour l’intĂ©grer dans des pĂątes Ă  gĂąteau et brioches.

A tester : dans les crĂȘpes, dans les cakes et gĂąteaux.

Les + : son goût, son IG.

Les – : son coĂ»t onĂ©reux, ne lĂšve pas.
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La farine de lupin

Riche en protĂ©ines, la farine de lupin est intĂ©ressante Ă  utiliser en viennoiserie. Sa couleur jaune donne une teinte particuliĂšrement appĂ©tissante aux brioches et autres viennoiseries. La farine de lupin peut Ă©galement servir d’agent Ă©mulsifiant pour prĂ©parer des sauces sans Ɠufs.

A tester : dans les brioches et pains au lait.

Les + : ses propriĂ©tĂ©s d’agent texturant et Ă©mulsifiant.

Les – : parfois difficile Ă  trouver en magasin, fait partie des allergĂšnes alimentaires majeurs rĂ©pertoriĂ©s par l’Association Française pour la PrĂ©vention des Allergies.
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La farine de maĂŻs

La farine de maĂŻs a en gĂ©nĂ©ral avec une belle couleur jaune. Elle est trĂšs populaire dans certaines rĂ©gions du monde, notamment aux États-Unis et au Mexique oĂč on la retrouve dans de nombreuses recettes.

Elle a l’avantage d’ĂȘtre fluide et d’avoir un goĂ»t assez neutre ce qui permet de l’utiliser facilement en pĂątisserie.

On peut Ă©galement utiliser le maĂŻs en fĂ©cule (comme dans la fameuse maĂŻzena). La fĂ©cule est obtenue par le broyage de l’amidon du grain de maĂŻs, elle est trĂšs utilisĂ©e en cuisine pour Ă©paissir les sauces et allĂ©ger les gĂąteaux. On peut l’associer Ă  dans des recettes Ă  base de farines plus lourdes telles que la farine de sarrasin ou la farine de chĂątaigne.

A tester : dans les tortillas, dans les pains, dans les gĂąteaux.

Les + : elle fluidifie et allÚge les préparations.

Les – : elle ne gonfle pas beaucoup Ă  la cuisson.
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La farine de manioc

La farine de manioc est trĂšs fine, trĂšs lĂ©gĂšre, en ce sens elle se rapproche de la fĂ©cule dans son utilisation. Le manioc est d’ailleurs souvent utilisĂ©e sous sa forme de fĂ©cule : le tapioca. Elle est pauvre en fibres et en protĂ©ines mais riche en amidon, ce qui la rend trĂšs digeste.

La farine de manioc a un goĂ»t neutre, un peu sucrĂ© et donne des prĂ©parations assez souples, trĂšs utile pour pouvoir travailler les fonds de tarte, les pĂątes Ă  crĂȘpes, les sauces et les soupes.

A tester : dans les sauces, dans les crÚmes, pour les fonds de tarte.

Les + : sa légÚreté, sa souplesse, son goût.

Les – : pas  toujours facile Ă  trouver dans le commerce, coĂ»t parfois Ă©levĂ©.
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La farine de millet

La farine de millet donne une bonne texture mais possĂšde un goĂ»t assez fort qui peut gĂȘner dans certaines prĂ©parations, notamment dans les pĂątisseries fines. Cette farine est intĂ©ressante Ă  utiliser comme agent texturant dans un mix de farines plus complet, avec de la farine de riz, de souchet et de la fĂ©cule de maĂŻs par exemple.

A tester : dans la pùte à pain, dans des galettes salées.

Les + : son cÎté texturant, sa couleur neutre.

Les – : son goĂ»t prononcĂ© parfois difficile Ă  associer.
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La farine de pois chiche

La farine de pois chiche est trĂšs intĂ©ressante par son goĂ»t doux et sucrĂ© qui rappelle les recettes mĂ©diterranĂ©ennes, en revanche elle ne lĂšve pas Ă  la cuisson. Elle peut donc s’utiliser dans les galettes salĂ©es ou dans les crĂšmes, mais il faut impĂ©rativement l’associer avec d’autres farines et fĂ©cules si on souhaite l’utiliser dans des gĂąteaux, des cakes ou du pain.

A tester : en galettes ou en gaufres salées.

Les + : son goût caractérisé trÚs agréable.

Les – : ne lĂšve pas Ă  la cuisson.
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La farine de quinoa

Bien connu, le quinoa peut aussi se cuisiner en farine. La farine de quinoa a un goĂ»t fort, il faut donc l’associer avec une farine plus douce comme la farine de riz ou la farine de souchet. Elle est de nature absorbante, attention donc Ă  ne pas se retrouver avec un plat trĂšs sec aprĂšs la cuisson. On conseille donc d’ajouter des lipides, sous forme de poudre par exemple : amande, tournesol, courge, etc.

A tester : dans la pĂąte Ă  crĂȘpe, dans des muffins, dans des biscuits salĂ©s.

Les + : originalitĂ©, facile d’utilisation.

Les – : assez onĂ©reuse, goĂ»t prononcĂ© lĂ©gĂšrement amer. Certaines personnes intolĂ©rantes au gluten peuvent Ă©galement rĂ©agir au quinoa.
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La farine de riz

La farine de riz est un grand classique de la cuisine sans gluten. On la trouve facilement dans le commerce, mĂȘme sous ses formes complĂštes et semi-complĂštes. Elle est trĂšs fine et lĂ©gĂšre quand elle est blanche, elle est trĂšs facile d’utilisation dans les crĂšmes et les sauces. En revanche, elle possĂšde un indice glycĂ©mique Ă©levĂ© (95 pour la farine blanche, 75 pour la farine complĂšte), il est donc dĂ©conseillĂ© de l’utiliser trop souvent.

En pĂątisserie, la farine de riz blanche donne une texture trĂšs friable, ce n’est pas un souci pour la recette d’un crumble, mais cela devient plus compliquĂ© dans une pĂąte Ă  tarte ou dans des biscuits. Il est indispensable de l’associer avec d’autres farines.

A tester : dans les pĂątes Ă  tarte, dans les biscuits, dans les crĂȘpes.

Les + : facile à utiliser, facile à se procurer, goût discret.

Les – : donne des prĂ©parations trĂšs friables.
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La farine de sarrasin

On la connait bien dans les galettes bretonnes mais la farine de sarrasin peut aussi s’utiliser en mĂ©lange pour faire du pain ou dans les fonds de tartes salĂ©es. Comme la farine de chĂątaigne, elle a tendance Ă  alourdir les prĂ©parations, il faut donc l’associer Ă  des fĂ©cules ou des farines plus lĂ©gĂšres.

A tester : dans les pains, dans les fonds de tartes.

Les + : facile à trouver dans le commerce, bon marché.

Les – : goĂ»t prononcĂ© qui ne s’adapte pas Ă  toutes les recettes, alourdit les prĂ©parations.
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La farine de soja

La farine de soja a un goĂ»t relevĂ©, elle est donc difficile Ă  utiliser seule car elle risque de prendre le pas sur les autres saveurs des plats. Elle prĂ©sente l’avantage d’ĂȘtre riche en protĂ©ines et peut servir d’agent Ă©mulsifiant pour diminuer ou remplacer les Ɠufs de certaines prĂ©parations. Elle peut Ă©galement remplacer le beurre Ă  condition d’ajouter le double de son poids en liquide (lait vĂ©gĂ©tal, huile, 
)

A tester : dans les sauces pour remplacer les fécules de maïs, dans les pains, les fonds de tarte.

Les + : ses propriĂ©tĂ©s d’agent Ă©mulsifiant, sa capacitĂ© de remplacer les Ɠufs.

Les – : son goĂ»t prononcĂ©, besoin d’ĂȘtre tamisĂ©e avant utilisation pour Ă©viter les grumeaux, fait partie des allergĂšnes alimentaires majeurs rĂ©pertoriĂ©s par l’Association Française pour la PrĂ©vention des Allergies.
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La farine de souchet

Moins connue et pourtant trĂšs utile en pĂątisserie, la farine de souchet provient d’un tubercule. Elle a un goĂ»t doux et assez sucrĂ©, pourtant son indice glycĂ©mique est bas (35). Elle a l’avantage d’ĂȘtre facile d’utilisation, de bien rĂ©sister Ă  la cuisson et d’apporter un peu de souplesse aux pĂątes.

A tester : dans des pùtes à tarte associée à la farine de riz.

Les + : souplesse et facilitĂ© d’utilisation, goĂ»t discret.

Les – : ne s’utilise pas seule, moins facile Ă  trouver dans le commerce.
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La farine de teff

La farine de teff est utile en pĂątisserie et viennoiserie car elle gonfle bien Ă  la cuisson. Elle a cependant un goĂ»t assez soutenu, il est donc intĂ©ressant de l’associer Ă  des farines au goĂ»t plus doux telle que la farine de riz ou de souchet. Avec d’autres farines au goĂ»t prononcĂ©, elle donne des pains originaux et rustiques. Elle est aussi intĂ©ressante dans les galettes salĂ©es et les cakes.

A tester : dans les galettes, dans les pains, en levain.

Les + : ses propriĂ©tĂ©s d’agent levant, son goĂ»t original.

Les – : pas toujours facile Ă  trouver dans le commerce.
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Linda
Invité
Linda

TrĂšs intĂ©ressant pour s’y retrouver ! Merci

Linda
Invité
Linda

TrĂšs intĂ©ressant pour s’y retrouver dans toutes ces farines. Merci!

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