Le ghee (ou ghî, ou smen) largement utilisé dans la cuisine indienne et du Moyen-Orient, n’est rien d’autre que du beurre clarifié. Débarrassé de ses impuretés, il est plus digeste que le beurre traditionnel, supporte d’être chauffé à haute température sans que son goût n’en soit altéré. Il s’utilise simplement, comme du beurre. On le retrouve dans les recettes indiennes (dahls, naans, biryani, chapati…) mais aussi dans des recettes des quatre coins du monde: Egypte, Ethiopie, Maroc, Brésil! avec quelques fois, des adaptations locales.
Très facile à faire, le ghee est riche en antioxydants et peut se conserver longtemps dans un bocal hermétique, sans réfrigérateur. On comprend mieux pourquoi on le retrouve dans la cuisine traditionnelle de pays au climat chaud.
Il faut toujours partir de beurre doux, bio de préférence. En préparer à partir d’au moins 200gr de beurre doux est une bonne stratégie pour en avoir toujours sous la main. Vous verrez, ce beurre clarifié est également délicieux sur une baguette de pain encore chaude ou pour réaliser du pain perdu. Vous pouvez même l’utiliser pour frire vos aliments à la poêle, oignons et tout autre légume.
Étape 1
Coupez le beurre d’une ou deux plaquettes de beurre doux, bio, en morceaux et mettez-les dans une casserole à fond épais ou une casserole à bain-marie si vous en avez une.
Faites fondre le beurre à feu très doux en remuant de temps en temps avec une spatule.
Une fois le beurre fondu, une mousse s’est formée à la surface. Ce sont les impuretés du beurre qui sont remontées. Il faut les enlever avec une cuillère. Réitérez l’opération jusqu’à leur complète élimination.
Il reste au fond de la casserole une pellicule blanchâtre : c’est le petit lait.
Pour ne garder que ce qui correspond au ghee, il faut maintenant préparer une passoire à mailles très fines dans laquelle on posera un tissu de type étamine de coton pour servir de filtre. (Un bon filtre à café peut aussi dépanner).
Installez tout cela au dessus d’un récipient ou de votre pot à fermeture hermétique ( type pot à confiture) et versez doucement le contenu de la casserole, en plusieurs fois si besoin.
Le liquide que vous avez récupéré est ce fameux ghee, beurre clarifié ou beurre indien.
Étape 2
Une fois qu’il aura refroidi, fermez le bocal hermétiquement. Rappelez-vous, ce ghee se conserve plusieurs mois à température ambiante, dans un placard, sans aucun problème!
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le ghee et le beurre clarifié ?
Le beurre clarifié est obtenu en fondant simplement du beurre puis en retirant le petit-lait (caséine, lactose) qui remonte à la surface : on s’arrête là. Le ghee, lui, va plus loin : on continue la cuisson plusieurs minutes pour faire caraméliser légèrement les solides du lait au fond de la casserole avant filtration. Cette étape donne au ghee son goût de noisette caractéristique et un parfum plus riche que le simple beurre clarifié. C’est exactement la même base, avec une cuisson un peu plus poussée.
Le ghee est-il sans lactose ? Convient-il aux intolérants au lactose ?
Oui, le ghee est quasiment sans lactose. Le procédé de clarification suivi de la cuisson prolongée puis de la filtration élimine la quasi-totalité de la caséine et du lactose présents dans le beurre. La plupart des personnes intolérantes au lactose le tolèrent très bien. En revanche, si vous êtes allergique aux protéines de lait (allergie différente de l’intolérance), prudence : des traces résiduelles peuvent suffire à déclencher une réaction. En cas de doute, demandez conseil à votre médecin.
Combien de temps se conserve le ghee maison ?
Le ghee a une durée de conservation exceptionnelle grâce à l’absence d’eau et de protéines : plusieurs mois à température ambiante (jusqu’à 6 mois) dans un bocal hermétique stérilisé, à l’abri de la lumière. Au réfrigérateur, il peut se garder jusqu’à un an. Il se solidifie au froid et se liquéfie à température ambiante, c’est normal. Si une odeur rance ou un changement de couleur apparaît, jetez-le. Toujours utiliser une cuillère propre et sèche pour éviter toute contamination.
Quel beurre choisir pour faire son ghee maison ?
Privilégiez un beurre doux non salé, idéalement de qualité (beurre fermier, AOP, ou bio). Le beurre demi-sel est à éviter car le sel se concentre lors de la cuisson et le ghee deviendrait beaucoup trop salé. Un beurre de baratte ou cru donne un ghee au goût plus complexe, mais un beurre standard de bonne qualité fait parfaitement l’affaire. Comptez environ 200 g de ghee obtenu pour 250 g de beurre de départ, la différence correspond à l’eau et aux solides du lait éliminés.
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Un ingrédient indispensable pour les bonnes recettes sans allergies 👍
En ce qui concerne le ghee, au Maroc il y a deux sortes de Smen, el Ghawi n’est pas du tout cuit, il y a au sud du Maroc le beurre clarifié qui consiste une longue cuisson du beurre à feu très doux, pour un kilo de beurre quand il est cuit il y a une mousse on ajoute une petite cuillère à café de sel, pcf thym, pcf fenugrec et deux grandes cuillères à soupe de semoule d’orge et on laisse cuire sans le laisser brûler quand il refroidi on le mets dans des bocaux sans les ingrédients, de préférence il ne faut pas le secouer avant qu’il soit solide, quand il est granulé c’est bien réussi il se conserve pendant des années, on l’utilise dans la cuisine et aussi pour ces bien faits médicinale..
Bonjour Zoubida et merci pour votre recette du Smen marocain. Savez-vous que vous avez la possibilité de publier votre recette sur le site de Cuisiner sans allergies? Quand vous êtes sur l’appli, il suffit de vous connecter (en haut de l’écran à droite) et d’ouvrir le menu à gauche pour rédiger votre recette, sans oublier d’en publier une photo. Ca vous dit? A bientôt