La salade niçoise est l’une des recettes les plus mal interprétées de la cuisine française. La vraie, défendue par l’Office de la Cuisine Niçoise et la tradition de Nice, ne contient ni pommes de terre, ni haricots verts, ni laitue. C’est une salade de légumes crus de saison, accompagnée d’œufs durs, de thon (ou anchois) et d’huile d’olive de qualité.
Cette version respecte la recette de Jacques Médecin. Naturellement sans gluten et sans lactose, c’est l’entrée d’été par excellence quand les tomates et poivrons sont à leur meilleur.
Étape 1
Cuisez les œufs : plongez-les dans une casserole d’eau frémissante 10 minutes. Refroidissez sous l’eau froide, écaillez et coupez en quartiers.
Étape 2
Frottez l’intérieur d’un grand saladier avec la gousse d’ail coupée en deux. Cette étape donne un parfum subtil sans agressivité.
Étape 3
Coupez les tomates en quartiers (8 par tomate). Salez-les légèrement et laissez-les rendre leur jus 5 minutes dans une passoire (sinon le saladier devient trop liquide).
Étape 4
Émincez le poivron en lamelles très fines, le concombre en rondelles fines, les cébettes en fines rondelles.
Étape 5
Disposez tous les ingrédients dans le saladier ou dans des assiettes individuelles : tomates, poivron, concombre, cébettes, olives, œufs en quartiers.
Étape 6
Émiettez le thon par dessus en gros morceaux (jamais en miettes fines : c’est de la cuisine, pas du pâté). Ajoutez les anchois en croisillons.
Étape 7
Mélangez la vinaigrette : huile, vinaigre, sel, poivre. Versez sur la salade au moment de servir.
Étape 8
Décorez de feuilles de basilic ciselées. Servez immédiatement avec du pain frotté à l’huile d’olive.
Questions fréquentes
Pourquoi pas de pommes de terre ni de haricots verts dans la vraie recette ?
Selon la tradition niçoise codifiée par Jacques Médecin et l’Office de la Cuisine Niçoise, la salade niçoise est composée uniquement de légumes crus de saison. Les pommes de terre et haricots verts sont des ajouts touristiques venus de l’extérieur.
Thon ou anchois : faut-il choisir ?
Traditionnellement, c’était l’un OU l’autre. Aujourd’hui, on met souvent les deux pour un goût plus iodé. Si vous choisissez un seul, prenez le thon (à l’huile d’olive, en boîte, qualité Albacore ou Bonite).
Peut-on préparer la salade niçoise à l'avance ?
Préparez les composants 2 heures à l’avance maximum (tomates dégorgées, légumes coupés, œufs cuits) et conservez séparés au frigo. Le montage et l’assaisonnement se font au dernier moment.
Comment rendre cette salade vegan ?
Remplacez le thon et anchois par 200 g de pois chiches égouttés bien rincés + 1 cuillère à café de fumée liquide. Remplacez les œufs durs par des cubes de tofu ferme grillé.
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Simple et bon en été