Le risotto, c’est l’un des grands classiques de la cuisine italienne, naturellement sans gluten grâce au riz arborio. Cette version automnale au butternut rôti est une institution : la douceur sucrée de la courge se marie au crémeux du riz, et les noisettes torréfiées apportent le crunch qui fait toute la différence.
Comfort food par excellence pour les soirées d’octobre. Adaptable sans lactose en remplaçant le parmesan par de la levure maltée + huile d’olive en finition.
Étape 1
Préchauffez le four à 200°C. Étalez les cubes de butternut sur une plaque, arrosez de 1 cs d’huile d’olive, salez, poivrez. Cuisez 25 minutes jusqu’à coloration dorée. Réservez la moitié pour la garniture finale ; mixez l’autre moitié en purée fine.
Étape 2
Faites torréfier les noisettes à sec dans une poêle 5 minutes à feu doux, en remuant. Frottez-les dans un torchon pour retirer la peau. Concassez-les grossièrement. Réservez.
Étape 3
Maintenez le bouillon chaud (toujours frémissant) sur le feu à côté.
Étape 4
Dans une grande casserole, faites suer l’oignon dans 2 cs d’huile d’olive 5 minutes à feu moyen. Ajoutez l’ail, faites revenir 1 minute.
Étape 5
Ajoutez le riz, mélangez 2 minutes pour qu’il devienne nacré.
Étape 6
Versez le vin blanc, mélangez jusqu’à totale absorption.
Étape 7
Commencez le mouvement du risotto : une louche de bouillon chaud, mélangez doucement jusqu’à absorption presque totale. Recommencez. Pendant 18-20 minutes. Le riz doit être al dente (légèrement ferme au centre).
Étape 8
5 minutes avant la fin, ajoutez la purée de butternut. Continuez d’ajouter du bouillon par louches.
Étape 9
Hors du feu, ajoutez le beurre froid en petits morceaux et le parmesan. Mélangez vivement (mantecatura italienne) : c’est ce qui donne le crémeux final. Couvrez 2 minutes.
Étape 10
Servez aussitôt dans des assiettes creuses chaudes. Ajoutez des cubes de butternut rôti réservés sur le dessus, parsemez de noisettes torréfiées concassées et de thym effeuillé.
Questions fréquentes
Pourquoi le risotto est-il naturellement sans gluten ?
Le risotto est à base de riz arborio (ou carnaroli, vialone nano), des variétés de riz à grains ronds riches en amidon. Aucune farine, aucun blé. Vérifiez juste le bouillon de légumes (certains cubes contiennent du gluten — Knorr classique non) et l’absence de « wheat starch » dans des risottos en sachet préparés.
Comment éviter un risotto pâteux ou trop liquide ?
3 règles : (1) ratio liquide/riz : 1 L de bouillon pour 300 g de riz ; (2) ajoutez le bouillon par louches, jamais d’un coup ; (3) arrêtez la cuisson al dente — le risotto continuera de gonfler après le feu.
Comment rendre cette recette sans lactose ?
Remplacez : (1) le beurre final par 2 cs d’huile d’olive de qualité ; (2) le parmesan par 2 cs de levure maltée + 1 pincée de sel + 1 pointe de moutarde de Dijon. Le risotto reste crémeux grâce à l’amidon du riz.
Peut-on préparer le risotto à l'avance ?
Le vrai risotto se mange immédiatement après cuisson : c’est la spécificité de ce plat. Si vous devez préparer à l’avance : sous-cuisez à 75 %, refroidissez à plat sur une plaque, puis terminez la cuisson 5 min juste avant de servir avec un peu de bouillon.
