La tarte tomates-moutarde, c’est l’archétype de la recette d’été : 4 ingrédients principaux, un montage en cinq minutes, et un résultat qui sent les vacances. Le coup de génie de cette préparation tient à la cuillère de moutarde de Dijon étalée sur le fond de tarte avant les tomates : elle absorbe l’humidité que rendent les tomates en cuisant et apporte une pointe d’acidité qui sublime le tout.
Notre version est 100 % sans gluten grâce à une pâte sablée à la poudre d’amande et farine de riz. À servir tiède avec une salade verte pour un déjeuner d’été ou en pique-nique. Astuce indispensable : faire dégorger les tomates avant montage pour éviter l’effet « tarte trempée ».
Étape 1
Pâte : mélangez les poudres et le sel. Ajoutez le beurre froid en petits morceaux, sablez du bout des doigts. Ajoutez l’œuf, formez une boule sans trop pétrir. Filmez et placez 30 minutes au réfrigérateur.
Étape 2
Coupez les tomates en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Disposez-les sur une grille au-dessus d’une assiette, salez légèrement et laissez dégorger 20 minutes (étape essentielle pour ne pas détremper la tarte).
Étape 3
Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm. Foncez un moule de 28 cm beurré, piquez le fond. Cuisson à blanc 12 minutes à 180°C avec billes de cuisson.
Étape 4
Sortez le fond de tarte. Étalez la moutarde au pinceau sur tout le fond. Saupoudrez de la moitié du fromage râpé.
Étape 5
Épongez les rondelles de tomates dans du papier absorbant, disposez-les en rosace en faisant chevaucher légèrement. Saupoudrez du reste de fromage, des herbes, d’un filet d’huile d’olive et d’un tour de moulin à poivre.
Étape 6
Cuisson 30 minutes à 180°C. Laissez tiédir 10 minutes avant de servir : la tarte se découpe mieux et les saveurs se révèlent.
Questions fréquentes
Quelle moutarde choisir pour cette tarte ?
Une moutarde de Dijon classique (Maille, Amora) ou à l’ancienne (avec graines) fonctionnent toutes les deux. Évitez les moutardes douces ou aromatisées (miel, estragon) qui dénaturent le côté pur de la recette.
Comment éviter que la tarte rende de l'eau ?
Trois précautions : (1) faire dégorger les tomates au sel 20 minutes ; (2) les éponger avant montage ; (3) précuire le fond de tarte 12 minutes à blanc pour le sceller. Avec ces 3 étapes, la pâte reste croustillante même au lendemain.
Peut-on faire la tarte la veille ?
Oui, à condition de la conserver au frigo. Sortez-la 30 minutes avant de servir et passez-la 5 minutes à 160°C pour la réchauffer. Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
Quelles tomates utiliser quand on n'a que des tomates rondes basiques ?
Cherchez des tomates les plus mûres possibles (peau tendue, parfumées). Les tomates de plein champ d’août seront toujours meilleures que des tomates de serre de mai. À défaut, ajoutez quelques tomates cerises coupées en deux pour la couleur.
Comment rendre cette tarte vegan ?
Remplacez le beurre par 100 g d’huile d’olive ou margarine végétale, l’œuf de la pâte par 3 cuillères à soupe d’aquafaba, et omettez le fromage. Saupoudrez de levure maltée à la place pour un goût umami.
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