Comment remplacer les fruits à coque et arachides dans la pâtisserie ?

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Comment remplacer les fruits à coque et arachides dans la pâtisserie ?

Plus un repas entre amis ou en famille pour que l’on soit obligé de jongler avec les allergies des uns et des autres, quand ce n’est pas le sans gluten, c’est le sans lactose, sans sucre, sans œuf… et il est parfois difficile de tout concilier.

Quand on arrive par choix ou par obligation à la pâtisserie sans gluten, les farines sont souvent compléter par de la poudre d’amande, et quand on soufre de polyallergies, les fruits à coque font en général partie de la liste.

Or la pâtisserie traditionnelle utilise beaucoup les produits à base de fruits à coque. Les noix, la poudre d’amande et la poudre de noisette sont des classiques dans les listes d’ingrédients.

Mais voilà, quand on y est allergique, comment faire pour les remplacer ? Comment (re)trouver le plaisir d’une tarte Bourdaloue ou d’un Paris-Brest sans pour autant terminer aux urgences ?

 

Dans la pâtisserie, les fruits à coque les plus difficiles à remplacer s’utilisent essentiellement sous forme de poudre. Ces poudres entrent dans la confection des pâtes à tarte, de certaines crèmes ou encore dans les appareils à cake & gâteaux. Elles ont un goût agréable et discret, mais surtout elles apportent une texture moelleuse et délicieuse.

Alors comment faire ?

Au cours de nos expérimentations en cuisine, nous avons trouvé quelques astuces originales qui ont fait l’unanimité au moment du dessert. Car c’est ce fameux moelleux que nous recherchions et que nous avons réussi  à retrouver avec les alternatives suivantes : graines de tournesol ; graines de courge ; graines de lin ; graines de chia.

Comme les fruits à coque, les graines sont riches en lipides et en protéines. On peut facilement les hacher au robot pour les réduire en poudre, elles auront alors la même utilisation que les poudres d’amande ou de noisette. Elles peuvent aussi servir à réaliser de délicieux et originaux pralinés maison. Un peu de créativité et le tour est joué, vous allez vous régaler et épater vos convives !

 

Les graines de tournesol

Elles se trouvent facilement en magasin bio, comme la plupart des graines préférez-les en vrac où elles sont meilleur marché et nécessitent moins d’emballage. Avec leur goût discret, les graines de sésame réduites en poudre peuvent facilement remplacer la poudre d’amande dans les fonds de tarte et les cakes.

On l’a également essayée pour remplacer l’amande dans…la crème d’amande ! Pour rappel, la crème d’amande c’est celle que l’on trouve au fond des amandines et des tartes Bourdaloue. Le résultat était un succès, alors on vous livre la recette :

Recette de la crème d’amande sans amande:

Pour couvrir un fond de tarte de 20 cm de diamètre, vous aurez besoin:

  • 50 g de poudre de graine de tournesol
  • 50 g œufs
  • 50 g beurre mou
  • 50 g de sucre
  • 5 g de farine ou de fécule (maïzena par exemple)

 

Dans un saladier, mélangez ensemble le beurre mou et le sucre jusqu’à obtenir un ensemble homogène. Ajoutez les œufs, puis la poudre de graine de tournesol. Ajoutez la fécule, mélangez, parfumez si besoin avec 5 cL de rhum. Couvrez et laissez reposer au frais pendant minimum 30 minutes avant utilisation.

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Les graines de courge

On commence à voir  les chefs pâtissiers utiliser les graines de courge dans les recettes, toujours à la recherche d’innovation et de nouveaux goûts. La graine de courge que l’on trouve dans le commerce est grillée ce qui lui donne un goût agréable et prononcé, parfait pour le praliné.

Je les ai aussi utilisées avec succès réduites en poudre pour faire un fond de tarte en complément des farines sans gluten. Le goût est assez soutenu, il faut donc savoir l’associer correctement avec la garniture de la tarte ou le mélanger avec une autre poudre.

Les graines de courges, toastées quelques minutes sur une poêle sans matière grasse puis grossièrement concassées, remplacent très bien les morceaux de noix dans les cakes, les brownies, les muffins.

Le praliné à base de graines de courge est une excellente alternative au praliné de noisette et amande habituel. On peut intégrer ce praliné original dans la crème mousseline et réaliser des Paris-Brest.

 

Recette du praliné à base de graines de courge:

Pour réaliser ce praliné original, il vous faudra:

  • 100g de graine de courge
  • 100g de sucre
  • 1 filet d’huile (olive par exemple)

 

Dans une casserole, faites fondre doucement le sucre à sec sans mélanger. Quand il commence à brunir, versez les graines de courge dessus et mélangez hors du feu pendant quelques minutes pour bien les enrober de caramel.

Versez la préparation sur un tapis ou une feuille de cuisson, étalez du mieux que vous pouvez et laissez complétement refroidir. Si vous souhaitez utiliser le praliné sous forme d’éclat, étalez-le entre deux feuilles de cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et laissez-le bien refroidir.

Cassez ensuite la plaque en morceaux et les mixer au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Cette étape prend du temps, veillez à ne pas faire surchauffer votre appareil.

Versez ensuite le praliné obtenu dans un bocal propre ou bien utilisez-le directement dans une recette.

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Les graines de lin

Plus difficile à hacher car plus petites, les graines de lin s’utilisent bien en mix avec la poudre de graines de tournesol. Riches en oméga-3 et en fibres, elles apportent de la consistance aux pâtes sans les assécher.

En les faisant tremper dans l’eau, elles peuvent aussi remplacer les œufs et servir de liant. Il faut alors compter 10 g de graines de lin pour remplacer un œuf, à faire tremper dans 30 g d’eau le temps que le mélange devienne gélatineux. Cette technique fonctionne très bien dans les crèmes.

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Les graines de chia

La graine star des superfoods a également son utilité en pâtisserie. Comme les graines de lin, elle apportent de la texture et du liant. Elle aussi peuvent remplacer les œufs en suivant la même technique de trempage.

Laisser en graines, on peut les ajouter à un mix de poudre de graines de tournesol ou de courge pour utiliser dans un fond de tarte. Elles donnent alors un aspect un peu rustique et très joli aux fonds de tarte.

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