La caponata, c’est l’icône de la cuisine sicilienne d’été : un mélange d’aubergines, tomates, oignons, céleri, olives, câpres, et un assaisonnement aigre-doux qui fait toute la signature. Servie tiède ou froide, en entrée tartinée sur du pain, en accompagnement d’un poisson grillé.
Naturellement vegan, sans gluten, sans lactose, sans œufs. Plus elle se repose, meilleure elle est : préparée la veille, c’est sublime.
Étape 1
Coupez les aubergines en cubes de 2 cm. Saupoudrez-les de sel dans une passoire et laissez dégorger 30 minutes pour retirer l’amertume. Rincez et épongez bien.
Étape 2
Émincez les oignons rouges, coupez le céleri en petits dés, hachez grossièrement les olives.
Étape 3
Faites torréfier les pignons à sec dans une poêle 2-3 minutes. Réservez.
Étape 4
Dans une grande poêle, faites revenir les aubergines dans 3 cs d’huile d’olive, à feu vif, 8-10 minutes jusqu’à coloration dorée. Réservez.
Étape 5
Dans la même poêle, ajoutez 1 cs d’huile, faites suer les oignons et le céleri 5 minutes à feu moyen.
Étape 6
Ajoutez les tomates pelées concassées, les olives, les câpres, les raisins secs. Cuisez 10 minutes à feu doux.
Étape 7
Remettez les aubergines. Ajoutez le vinaigre et le sucre. Mélangez et laissez mijoter 10 minutes à découvert.
Étape 8
Goûtez et rectifiez : sel, poivre, vinaigre, sucre. L’équilibre aigre-doux est la signature de la caponata.
Étape 9
Hors du feu, ajoutez les pignons torréfiés et le basilic ciselé. Laissez tiédir.
Étape 10
Servez tiède ou froide, idéalement après quelques heures de repos au frigo.
Questions fréquentes
Pourquoi faire dégorger les aubergines au sel ?
Deux raisons : (1) retirer l’amertume naturelle ; (2) diminuer leur teneur en eau pour qu’elles absorbent moins d’huile à la cuisson et restent fermes plutôt que de devenir éponges molles.
Pourquoi des olives vertes plutôt que noires ?
La tradition sicilienne utilise des olives vertes (Castelvetrano, Sicilienne) qui apportent une amertume légère qui équilibre le sucre. Si vous n’avez que des noires : Kalamata fonctionnent bien aussi.
Avec quoi servir la caponata ?
En plat unique avec pain frotté à l’ail et mozzarella ; entrée en tartinade sur bruschetta ; accompagnement de poisson grillé, poulet rôti, agneau aux herbes ; pâtes en sauce sur des spaghetti.
Combien de temps se conserve la caponata ?
Jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Elle est même meilleure le 2e ou 3e jour. Vous pouvez aussi la stériliser en bocal pour la conserver plusieurs semaines.
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