Dans une marmite, faire revenir les oignons coupés en large dés dans l’huile d’olive. Une fois qu’ils sont translucides, ajouter la pâte de curry jaune, puis les pommes de terre et les carottes également coupés en dé. Ajouter un petit verre d’eau et laisser frémir 10 à 15 minutes.

Couper en dé l’aubergine et la courgette, puis les ajouter dans la marmite. Recouvrer de lait de coco et laisser mijoter 10 minutes. Lorsqu’il est facile d’insérer une lame de couteau dans les légumes, ajouter les dés de tomates.

Saler, poivrer et servir chaud accompagner de riz basmati ou de quinoa.