Commencez par réaliser la mousse de betterave. Coupez la betterave (déjà cuite et pelée) en morceaux et mettez-les dans un mixeur. Ajoutez l’ail en morceaux, le sel, le poivre et le fromage de chèvre frais.

Mixez jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène. Réservez au frais.

Épluchez la mangue et l’avocat et détaillez-les en petits dés. Mélangez-les délicatement ensemble dans un bol avec le jus de citron, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Laissez reposer au frais 5/10 minutes.

Dans des verrines, répartissez le mélange avocat-mangue, puis la mousse betterave à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille.

Parsemez d’herbes fraiches et servez bien frais accompagné d’un gressin.